Come si fa il Parmigiano Reggiano

Cottura del latte nella caldaia Il Parmigiano-Reggiano nasce dalle abili mani del maestro Casaro, che si affida alla sua sapienza e all’ osservanza di usi e di consuetudini secolari.

Il latte della mungitura serale viene steso in sottili strati in vasche apposite in modo da fare affiorare, durante la notte, gran parte del grasso.
Il mattino successivo, il latte magro viene separato con cura dallo strato superiore di crema (utilizzato per la produzione del burro) e mescolato col latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie in rame.

Si aggiungono, quindi, i fermenti lattici ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno prima.
La successiva fase di coagulazione si effettua con l’ uso esclusivo di caglio di vitello. Alla rottura del coagulo con lo “spino”, seguono lo spurgo e la cottura della cagliata in modo da ottenere una massa caseosa compatta e omogenea.

Quando i granuli di cagliata si aggregano e si fondono spontaneamente per decantazione, raccogliendosi sul fondo della caldaia, la massa viene finalmente estratta e sistemata nelle “fascere”, appositi stampi per la formatura.

Dopo il raffreddamento e l’ asciugatura, segue la salatura delle forme in salamoia satura per circa 20 giorni e infine la stagionatura in cascina che si protrae per circa due anni, realizzando quel miracolo di maturazione che fa del Parmigiano-Reggiano un formaggio unico al mondo.